انجماد زدایی
 منظور از انجماد زدایی، افزایش درجه حرارت محصول به بالاتر از نقطه انجماد است که در نتیجه آن محصول به حالت قبل از انجماد بر می گردد. هرگاه بخواهیم کیفیت فرآورده های دریایی در حد مطلوب حفظ شود، ضروری است انجماد زدایی با دقت کافی صورت گیرد. به طور کلی بهتر است این فرآیند به سرعت انجام شود، زیرا انجماد زدایی سریع کمتر محصول را در معرض درجه حرارت بالا قرار می دهد و می دانیم در صورتی که محصول مدت طولانی در حرارت بالا قرار گیرد شرایط برای رشد و فعالیت باکتری ها مناسب خواهد شد.
در ماهی بطور کلی وقتی انجماد زدایی کاملا پایان یافته تلقی می گردد که یخی در آن  باقی نمانده باشد، و این حالت هنگامی حاصل می شود که درجه حرارت در کلیه قسمت های بدن ماهی به حدود 1-  درجه سانتیگراد برسد. باید توجه داشت که ماهی پس از خارج شدن از انجماد به همان سرعت ماهی تازه فاسد می شود. به همین دلیل ضروری است که این ماهی ها تا هنگام نیاز، در برودت کامل نگه داری شوند. برای سرد کردن این ماهی ها می توان از یخ استفاده نمود. البته اگر قبل از آنکه انجماد زدایی کامل شود فرآیند متوقف گردد، در این صورت برودت ماهی ها کافی بوده و نیازی به استفاده از یخ وجود نخواهد داشت.
اثر انجمادزدایی بر گوشت ماهی
ماهی در خلال انجماد زدایی معمولا مقداری از وزن خود را به صورت Drip (شیرابه بافت عضلانی) از دست می دهد. میزان این کاهش به چگونگی فرآیند انجماد و نحوه نگهداری ماهی در انبار سرد بستگی داشته و عمدتا در اثر آسیب سیستم پروتئینی بافت عضلانی به وجود می آید. بدیهی است هرچه این آسیب شدیدتر باشد، قابلیت نگهداری آب کاهش یافته و مقدار بیشتری آب از عضله خارج می گردد. ولی به طور معمول میزان این کاهش حدود 5 درصد است.

روش های انجماد زدایی
روش های انجماد زدایی را می توان به دو گروه کلی تقسیم نمود:

• روش هایی که اساس آنها به هدایت حرارت از سطح محصول به مرکز آن قرار دارد
• روش هایی که برای انتقال حرارت به درون محصول از هدایت استفاده نشده و در آنها سعی بر آن است که حرارت به صورت کم وبیش یکنواخت در محصول ایجاد گردد.

در انجماد زدایی به طریقه هدایت، حرارت معمولا به سطح ماهی داده می شود و برای این کار از هوا، آب و یا بخار آب استفاده می شود مانند: قرار دادن ماهی در معرض هوای ساکن یا متحرک، غوطه ور کردن در آب، اسپری کردن آب و یا تراکم بخار آب بر روی بدن ماهی. در این رابطه باید توجه داشت که انجماد زدایی در آب سریع تر از هوا رخ می دهد زیرا سرعت انتقال گرما بین آب و محصول بیشتر از هوا و محصول است.
اساس روش هایی که در آنها برای انجماد زدایی محصول از هدایت استفاده نمی شود عمدتا بر جذب نیروی الکتریکی است. در این روش ها که دارای سرعت انجماد زدایی بالایی نیز می باشند، معمولا از طریق عبور یک جریان الکتریکی و یا با استفاده از فرکانس های میکرو موج، سعی بر افزایش یکنواخت درجه حرارت در سرتاسر محصول است که در نتیجه محصول بطور یکنواخت و همزمان از حالت انجماد خارج می گردد.
نویسنده : حسام برزویی دانشجو دکتری شیلات